Una calabaza recién cortada no sirve para tomar mate. Por dentro tiene pulpa seca y una telita que, si queda, le da gusto amargo a las primeras cebadas y se pudre si el mate queda húmedo. El curado es sacar eso y dejar la pared lista para la yerba.
Las calabazas llegan en abril, secas, de dos productores de Corrientes que las cosechan cuando la planta ya se marchitó. Vienen en cajones de madera, mezcladas: chicas, medianas y algunas de boca ancha. Antes de cortar no se sabe cómo son por dentro, así que cada una pasa por el mismo camino y algunas se quedan en el camino.
Las 72 horas
-
Hora 0
Corte de la boca
Con sierra fina, a la medida del tamaño: 3,5 cm la chica, 4 cm la mediana, 5,5 cm la de boca ancha. El borde se lija a mano hasta que no raspa el labio.
-
Hora 1
Primer raspado
Sale la pulpa seca con una cuchara de borde fino. Acá medimos la pared con el dedo y la luz: si tiene menos de 3 mm, la calabaza se aparta.
-
Horas 2 a 26
Primera cura
Yerba usada y agua tibia hasta el borde, 24 horas. La yerba ablanda la telita y la calabaza toma color por dentro.
-
Hora 26
Segundo raspado y enjuague
Se vacía, se raspa lo que se ablandó y se enjuaga con agua sola. Nunca detergente.
-
Horas 26 a 72
Secado a la sombra
Boca abajo sobre rejilla, en el galpón, sin sol directo. El sol la seca rápido por fuera y la raja.
Por qué algunas no se venden
De cada cajón separamos las que tienen la pared fina, una mancha oscura que avanza hacia adentro o una fisura cerca de la boca. Las manchas claras de afuera, las vetas y las marcas del tallo no son defectos: son la calabaza, y por eso ninguna es igual a la de la foto.
Si una calabaza me hace dudar, no sale. Prefiero tener una menos en el estante que una rajada viajando a Neuquén.
Ramiro Duarte, taller
Lo que te toca en casa
Aunque sale curada una vez, conviene una cura más antes del primer mate:
- Llenala con yerba usada y agua tibia, no hirviendo, y dejala 24 horas.
- Vaciala y raspá suave con una cuchara lo que se haya ablandado.
- Enjuagá con agua sola y dejala boca abajo hasta que esté seca.
Después, el cuidado de todos los días es corto: vaciar la yerba al terminar, no dejarla tapada y no lavarla con detergente. Si aparece un punto blanco de humedad, se raspa y se deja secar al aire un día entero.
